El pasado 10 de enero, el Consejo de Ministros, a propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, aprobó el Real Decreto 4/2014 por el que se aprobaba la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomos ibéricos.

La llegada de la nueva norma de calidad, busca reflejar todas los sistemas de producción que están ahora mismo incluidos dentro de lo que conocemos como el sector ibérico, buscando sobre todo conservar la raza porcina Ibérica y la cría de los animales que tradicionalmente se viene desarrollando dentro de las dehesas.  Esta nueva norma contempla todas las situaciones productivas existentes en nuestro país.

Con esta nueva norma se pretende  asegurar la calidad, la transparencia y la información al consumidor sobre las características y condiciones productivas de los productos ibéricos, para que el consumidor final pueda tomar una decisión de compra en mejores condiciones.

Para acreditar la pureza racial, se establece que los certificados del libro genealógico serán la única forma de acreditarla ayudando así a preservar la raza porcina Ibérica.

Se ha establecido un número de cerdos por hectárea de dehesa, conocido como carga ganadera en función de la superficie arbolada cubierta (entre 0,25 y 1,25, cerdos/ha) en el caso de las producciones en montanera. En el caso de los animales criados en el sistema de cebo, se necesitarán al menos 2 metros cuadrados por cada uno de los cerdos en las explotaciones ganaderas.

Para indicar la pureza racial en el etiquetado de los productos, la nueva Norma exige la utilización del porcentaje de raza ibérica. Solo permite utilizar la mención 100% ibérico para aquellos que proceden de padre y madre ibérico. En el resto de casos, aquellos animales procedentes de cruces solo se utilizará la mención Ibérico, apareciendo el porcentaje en la composición.

También, con el objetivo de fines promocionales y publicitarios, se reserva para las piezas 100% ibérico determinados nombres, imágenes, símbolos o menciones, como la de pata negra, que puedan evocar o aludir a aspectos relacionados con la bellota o la dehesa.

El artículo 4 recoge que la marca comercial que se asigne al producto final no podrá inducir a confusión al consumidor, sobre sus características raciales y las condiciones de alimentación o manejo, tanto a través de la propia denominación de marca como de su imagen gráfica.

Esta disposición va a suponer una labor de revisión de marcas, logos y dibujos comerciales para asegurar aspectos como que, si un jamón está etiquetado con la imagen gráfica de un cerdo o varios cerdos en montanera, haya sido efectivamente alimentado con bellota en dehesa porque, de lo contrario, la empresa tendrá que eliminar dicha imagen.

Denominaciones de venta.

Se simplifican las denominaciones de venta y se pasa de las cuatro opciones anteriores (de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a tres: de bellota, de cebo de campo y de cebo, eliminándose la designación recebo..

Precintos identificativos

Para conseguir la transparencia del producto, resulta fundamental que cada uno de los jamones y paletas se identifiquen en el matadero, una vez sacrificados los animales, con un precinto inviolable de diferente color, según sea la denominación de venta con la que posteriormente se etiquetará al producto en el momento de la comercialización.

Los colores que llevarán los precintos serán los siguientes:

• Negro: de bellota 100% ibérico
• Rojo: de bellota ibérico
• Verde: de cebo de campo ibérico
• Blanco: de cebo ibérico.

Este precinto es inviolable y acompaña a las piezas hasta su llegada al consumidor final. Se trata de evitar, en etapas posteriores a su salida del matadero, la posibilidad de que se asigne al jamón o paleta una calidad diferente a la del animal de procedencia.

Además, el color del precinto va a servir para que el consumidor pueda identificar fácilmente como ha sido el manejo y la alimentación del animal de procedencia, aspecto que antes de la entrada en vigor de esta nueva norma no quedaba suficientemente claro en el etiquetado.

La nueva Norma de Calidad viene también a reforzar los controles en la cadena cárnica, controlando los pesos de las canales y piezas así como los periodos de elaboración y pesos a la salida de las industrias cárnicas.

La colocación del precinto en estas piezas nobles, desde el momento en que se realiza su separación de la canal, supone un refuerzo del sistema tradicional de trazabilidad, basado sobre el autocontrol de los propios operadores.