La enfermedad celíaca (también conocida como enteropatía por gluten, esprúe celíaco o intolerancia al gluten) es un trastorno del intestino delgado causado por una respuesta inmunológica compleja al gluten.

El gluten se encuentra en los granos de trigo, centeno, cebada y avena, es utilizado en la fabricación de muchos alimentos cotidianos como el pan, los cereales de desayuno, la pasta, las pizzas, las masas, los pasteles y las galletas. Sin embargo, no siempre es tan sencillo, ya que los cereales que contienen gluten también se utilizan como ingredientes en rebozados, salsas y algunos productos cárnicos, como salchichas y hamburguesas. El arroz, las patatas y el maíz no contienen gluten. Actualmente existen también muchos productos especiales sin gluten para quienes padecen este trastorno.

No se trata de una alergia

La enfermedad celíaca no es una alergia, el gluten presente en los alimentos daña el revestimiento del intestino delgado, lo que a su vez impide que el organismo digiera y absorba apropiadamente los alimentos. El resultado es una malnutrición crónica, con una deficiencia de calorías y nutrientes esenciales, como proteínas,vitaminas y minerales.

Los síntomas que acompañan esta enfermedad están relacionados con la mala absorción de los alimentos que provoca diarrea, retortijones intestinales, hinchazón abdominal y malnutrición, causándo pérdida de peso en personas adultas, inhibición del crecimiento en niños, anemia y problemas óseos, entre otras manifestaciones. Cuando las personas con enfermedad celíaca siguen una dieta sin gluten, el revestimiento intestinal se repara progresivamente y vuelve a funcionar con normalidad.

INFORMACIÓN SOBRE LA PRESENCIA DE GLUTEN

Ha de sumarse el esfuerzo de consumidores, autoridades sanitarias, científicos y empresarios para comprender el alcance que tiene el concepto moderno de “calidad” aplicado a los alimentos, así como que sea valorado de forma positiva tanto como forma de vida como para los negocios. Es por esto que, la ausencia o presencia de ciertas cantidades de gluten en los alimentos que pueden ser consumidos por un celíaco deben considerarse un atributo de calidad, al igual que las trazas de otros alérgenos en los alimentos. Así, la presencia de gluten en los alimentos puede considerarse un aspecto a incluir dentro del sistema APPCC (sistema de autocontrol de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), como ya se considera por parte de la FDA (Food and Drug Administration).

Atendiendo a estas necesidades se ha publicado el Reglamento nº 828/2014 que regulará las menciones “sin gluten” y “muy bajo en gluten” reguladas hasta ahora por el Reglamento nº 41/2009. El nuevo Reglamento comenzará a aplicarse a partir del 20 de julio de 2016. Momento en el cual se aplicarán los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos y se derogará el anterior Reglamento de acuerdo con el Reglamento nº 828/2014.

Entre las principales novedades o puntos clave de este Reglamento se destaca:

• Se determina que la declaración «sin gluten» solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten.
• La declaración «muy bajo en gluten» solamente podrá utilizarse cuando alimentos que contengan trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

CONTROL DE CELÍACOS EN COLECTIVIDADES

Para garantizar en las colectividades la existencia de menús aptos para celíacos es necesaria una gestión (por ejemplo a través del APPCC) que incluya fichas técnicas, selección de proveedores, recetas, etc. Estos datos permiten normalizar los platos de cada menú reduciendo al mínimo las posibilidades de variación. Además se deben controlar las materias primas y los proveedores así se garantiza la homogeneidad de los platos, su valor nutritivo y su seguridad sanitaria.

También resulta indispensable la correcta de formación de manipuladores respecto a este tema para evitar en la mezcla en el mismo espacio físico de alimentos con y sin gluten. Han de formarse en utilización correcta de utensilios, recipientes, tablas de corte… tanto para evitar intoxicaciones e infecciones de origen alimentario como para evitar que se produzca contaminación por gluten, así como evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada tanto por manipulador como por cruce de líneas de “con” y “sin gluten”.

Como conclusión, sería necesario que se cumplieran los siguientes puntos para ofrecer el servicio de menús sin gluten en las colectividades con todas las garantías de seguridad:

• Disponer de una normativa legal en todas las Comunidades Autónomas para gestionar los menús alternativos sin gluten.
• Incluir el control del gluten en los sistemas APPCC.
• Formación de manipuladores para proporcionar las dietas adecuadas a los comensales celíacos.
• Profesionales que confeccionen dietas y menús adaptados a las diferentes patologías y características de los comensales.