Tanto en las carnes como en los demás alimentos existe la contaminación de los mismos por microorganismos.

Los microorganismos que afectan a las carnes pueden llegar por infección del animal vivo (endógena) o por contaminación postmorten (exógena).

Los microorganismos patógenos pueden afectar al ser humano, a los animales o ambos. Las enfermedades producidas por los animales se llaman zoonosis.

Para evitar esta contaminación hay varias actuaciones importantes que realizar:

• En la manipulación y el tratamiento durante el procesado de la carne pueden recibir microorganismos de varias fuentes.
• Del equipo y maquinaria con que se procesan.
• De los materiales que se utilizan para su embalaje.
• Del manipulador que entre en contacto con ellos.

Por ello es muy importante la limpieza e higienización tanto de los manipuladores como de la maquinaria y utensilios usados en el proceso. También la conservación de las carnes, la refrigeración, el almacenamiento. Esto es también aplicable en el punto de venta al consumidor para que cuando el producto llegue a nuestro hogar llegue en las mejores condiciones microbiológicas para nuestro consumo.

Los principales patógenos

ESCHERICHIA COLI

Es un huésped constante del intestino del hombre y animales de sangre caliente. Ocasionan pocas toxiinfecciones alimentarías, pero su presencia elevada en los alimentos, evidencia contaminación fecal reciente, ya que mueren pronto fuera del intestino por lo que se utilizan como indicadores de calidad higiénica.

SALMONELLA

La Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco de contaminación de los alimentos y el agua.  En las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base de carnes picadas, se deben someter a fuego intenso o durante largo tiempo. La temperatura y el tiempo han de ser suficientes para que estos alimentos no queden poco hechos en su parte central. Si están crudos, no los ponga nunca en contacto con los ya cocinados, para evitar la contaminación cruzada.

STAPHILOCOCOS AUREUS

Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección especialmente importante los cortes en las manos y las heridas infectadas.

SHIGELLA

Se encuentran en manipuladores enfermos o portadores, transmitiéndose a los alimentos durante su manipulación, bien sea por contacto directo o indirectamente por agua contaminada por el hombre. Por lo que habrá que tener especial cuidado con el agua usada en la manipulación, que sea potable y esté debidamente clorada.

YERSINIA

Germen que en condiciones de refrigeración es capaz de ser activo. Puede encontrarse en carne de porcino, vacuno, pollo y productos cárnicos.

CAMPILOBACTER

Frecuentemente lo encontramos en el intestino de cerdos y aves.

LISTERIA

Es uno de los patógenos causantes de infecciones alimentarias más graves. La listeriosis es una infección causada por consumir alimentos contaminados. La Listeria monocytogenes se encuentra en el suelo y en el agua. Los animales pueden tener la bacteria sin que parezcan enfermos y pueden contaminar sus derivados como la carne.

¿Por qué se producen?

Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos. La contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminación por microorganismos es algo más complicada y tenemos que conocer todos y cada uno de ellos, así como su forma de actuación.

Factores que contribuyen a la contaminación:

TEMPERATURA: La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37ºC, aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65ºC (también conocido como zona de riesgo).

HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA: Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas por lo que los medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes.

OXÍGENO: Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno.

ACIDEZ: Mide la concentración de pH. Normalmente el pH óptimo para el crecimiento de los microorganismos es el pH neutro (pH= 7), aunque realmente esto depende de la especie, pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un pH ácido para su desarrollo (entre 1 y 6), y en cambio otros prefieren medios de un pH básico (entre 8 y 14).

NUTRIENTES: Todos los microorganismos necesitan además de agua: proteínas, minerales, hidratos de carbono y lípidos.

¿Cómo afecta al consumidor?

Hoy en día en la forma que afecta los patógenos a los consumidores es en forma de enteritis febril, inflamación intestinal, dolor de cabeza, dolor abdominal, diarrea, vómitos… Pueden existir casos que produzcan síntomas más graves incluso la muerte, debido a factores externos, como el sistema inmune del afectado, la edad, otras enfermedades…