Las industrias alimentarias, con el fin de garantizar la calidad y seguridad alimentaria de sus productos, establecen sistemas de autocontrol, donde se incluye un método eficaz para prevenir riesgos de contaminación de las materias primas, conocido como Sistema APPCC/HACCP. Previamente se establece una serie de prerrequisitos (formación de los trabajadores, limpieza y desinfección, trazabilidad, etc.) que deben llevar un seguimiento y control por parte de las industrias alimentarias.

Entre los mismos cabe destacar el abastecimiento de agua, que se ve regulada por el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad de agua de consumo humano. Se deberá controlar y proteger la calidad del agua utilizada para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo humano. El deterioro de la calidad del agua puede provocar diversos efectos perjudiciales en el procesado de alimentos, y por lo tanto, en la salud del consumidor, sin olvidar las repercusiones económicas que se derivan.

Centrándonos en la calidad del agua dentro de la industria alimentaria, el objetivo es garantizar que las fuentes de abastecimiento del agua que puedan entrar en contacto con los alimentos sea apta para el consumo humano, según lo establecido en el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Concretamente, estarán dentro del ámbito de esta norma, salvo que la autoridad disponga otra cosa, todas las aguas usadas para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo humano, así como a las utilizadas en la limpieza de materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.

El plan de control de aguas describe el conjunto de requisitos, actividades y controles, que el responsable debe garantizar, incluye un programa de instalaciones y mantenimiento, donde se detallarán instalaciones, presencia depósitos intermedios, sistemas de desinfección, tareas de mantenimiento periódico, etc. Toda la información deberá ser recogida en la documentación correspondiente, cumplimentando los registros necesarios (control de desinfectantes, boletines de análisis, mantenimientos a realizar, incidencias o medidas correctoras tomadas) para controlar las tareas que asegurarán una calidad óptima del agua para la producción de alimentos por parte de las industrias alimentarias.

También se especificará un programa de comprobación de la calidad del agua de consumo humano, dependiendo de la procedencia de la misma. Cuando las aguas procedan de una red de abastecimiento pública o privada se habrá de identificar al gestor de dicha red y el tratamiento realizado. Si provienen de captación propia, se recogerá la descripción del tratamiento de desinfección efectuado (dónde, cómo y cuando se realiza así como del nombre del responsable). En los casos en los que existan depósitos intermedios se deberá evaluar la necesidad de un nuevo tratamiento de potabilización indicando dónde, cómo y cuando se realiza así como del responsable. El programa debe indicar la frecuencia de muestreo (semanal o la que establezca la Autoridad Sanitaria), responsable del mismo, laboratorio de análisis y posibles medidas correctoras.

En el R. D. 140/2003, de 7 de febrero, se especifican los tipos de análisis, frecuencia de muestreo o puntos de muestreo, tanto para el agua de abastecimiento, como el agua de proceso de la industria alimentaria. Brevemente, se pueden resumir los diferentes tipos de análisis a llevar a cabo según la procedencia  del agua empleada:

• Red de distribución pública o privada, sin depósito intermedio ni tratamiento del agua. Se realiza un control en grifo donde se analizarán los siguientes parámetros: Olor, sabor, color, turbidez, conductividad, pH, amonio, bacterias coliformes, E. coli, cobre, cromo, níquel, hierro, plomo, cloro libre residual y cloro combinado residual. Se llevará a cabo al inicio de la actividad de la industria, tras cambios en las instalaciones o cuando la autoridad sanitaria lo crea conveniente.

• Red de distribución pública o privada, con depósito intermedio y/o tratamiento del agua. Se lleva a cabo un análisis de control en la salida de cada depósito y red de distribución en las instalaciones de la industria. En este caso los parámetros a controlar serían olor, sabor, color, turbidez, conductividad, pH, amonio, bacterias coliformes, E. coli, hierro, aluminio, recuento de colonias a 22ºC, Clostridium perfringens, nitrito, cloro libre residual o cloro combinado residual y en el caso de la red, además se determinarán: cobre, níquel, cromo y plomo. Del mismo modo se pueden controlar los mismos puntos mediante un análisis completo, cuyos parámetros y frecuencia se encuentran descritos en el R.D. 140/2003, de 7 de febrero.
• Con abastecimiento propio. El agua debe encontrarse potabilizada y cumplir el Anexo I del RD 140/2003. En cuanto a los tipos de análisis que se deben llevar a cabo, son los mismos que describen en el caso anterior.

A continuación, se pueden ver de forma muy resumida algunos ejemplos de los contaminantes que se pueden encontrar en el agua:

Entre todos los factores que hay que mantener vigilados y en constante seguimiento, el control de agua empleado para la fabricación de productos y limpieza de las instalaciones en la industria alimentaria, es un factor a tener muy en cuenta para evitar posibles inconvenientes y es aquí donde entra en juego el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad de agua de consumo humano.