Lo primero para entender la terminología es empezar por definir el concepto de carne picada: “preparación de la carne con objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan finamente los músculos, grasas y nervios mediante picadora de carne (picado mecánico)”.
Según el Reglamento 852/2004, la carne picada es “la carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de picado en trozos y que contiene menos de 1% de sal”.
En el mercado se ofertan carnes picadas de cualquiera de las siguientes variedades
porcino, vacuno, ovino o aves. Las carnes picadas ofrecen gran cantidad de posibilidades culinarias así como propiedades organolépticas apetecibles y muy buenas ya que el sabor se acentúa al aumentar la superficie de la carne.
Pero estos aspectos que le ofrecen esos beneficios culinarios y de sabor, son los que le confieren también el mayor riesgo para su manipulación en sala de despiece u obrador y conservación y transporte hasta el consumidor final.
Como ocurre con cualquier tipo de carne, en las primeras fases de la cadena, sacrificio y eviscerado, la carne se contamina portando una gran carga de bacterias, que en el caso de la carne picada además y debido a que en los procesos de manipulación intervienen gran cantidad de utensilios y maquinaria se ve multiplicado, siendo más necesario implantar planes de autocontrol como L+D de equipos y extremar unas BPM de procesos, garantizando una correcta manipulación de las primeras fases de la cadena.
El riesgo por tanto de la carne picada viene implícito en la cadena de manipulaciones y su mayor superficie de exposición para contaminarse.
Debemos además entender que la flora intestinal de los animales de sangre caliente, portan bacterias, una de las más conocidas en seguridad alimentaria es Escherichia Coli, que puede causar toxiinfecciones alimentarias, si no se dan unas correctas prácticas de manipulación en las diferentes fases.
Como medidas de prevención, y para evitar el crecimiento bacteriano, se ha legislado la temperatura de mantenimiento y transporte de la carne picada a Ta70oC, durante un tiempo suficiente para eliminar la carga bacteriana.
La industria cárnica, ha creado unos productos que ofrecen garantías diferentes, ya que incorporan aditivos y/o conservantes químicos.
Basados en Reglamento (CE) no 853/2004, son los siguientes productos cuya definición es:
«Preparados de carne»: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca. Ejemplo: Hamburguesa.
«Productos cárnicos»: los productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca. Ejemplo: chorizo oreado.
La diferencia del producto está en la naturaleza del mismo y su composición, debiendo quedar fielmente reflejada en la información del etiquetado todas las especificaciones.
La adicción de aditivos y conservantes, tiene repercusiones que afectan a la cadena alimentaria y sus requisitos legales. Por ejemplo, la temperatura de conservación de estos productos está entre 0-4oC, siendo mayor el rango de aceptación.
A pesar de todo lo expuesto, y los riesgos mencionados, se puede disfrutar de este producto, con completas garantías de seguridad alimentaria, si como fabricante/proveedor ofreces los controles y las verificaciones exigidas para garantizar un producto adecuado y como consumidor atiendes a lo expuesto en el etiquetado, temperatura de mantenimiento, cocinado, y vida útil del producto.