La mayor parte de las infecciones por Listeria monocytogenes en humanos son debidas al consumo de comida preparada. Inicialmente, no se consideraba a la Listeria monocytogenes como un patógenos importante de entre los transmitidos a través de los alimentos, por lo que la industria alimentaria no había centrado su atención en ella; sin embargo, fue a principios de los años 80 cuando surgieron brotes de listeriosis que demostraban la grave naturaleza de la enfermedad, que podía ocasionar, incluso, la muerte de los individuos, especialmente de los miembros más vulnerables. Se trata, por tanto, de un patógeno oportunista que afecta, en mayor medida, a personas con una enfermedad subyacente grave, a mujeres embarazadas, a fetos, a recién nacidos y a personas mayores.

¿Qué características tiene el microorganismo?

A pesar de que el género Listeria comprende actualmente unas 10 especies, las enfermedades en humanos son causadas casi en exclusiva por las especies de Listeria monocytogenes, que se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, pudiendo aislarse de la tierra, la vegetación, aguas superficiales, aguas residuales y del tubo digestivo de numerosos especies animales (por ejemplo, de mamíferos, pájaros, peces y mariscos).

Además de encontrarse en la naturaleza, también es posible encontrarlas en las personas, ya que entre un 1% y un 10% de los humanos son portadores intestinales asintomáticos de este microorganismo.

Y, en relación a las comidas preparadas, es posible encontrar la bacteria en ambientes de producción y procesamiento de alimentos donde se establece en forma de biopelículas, pudiendo resistir durante períodos de tiempo prolongados.

Listeria monocytogenes entra en las células del huésped, multiplicándose en su interior y colonizando células cercanas. Esta transmisión de célula a célula hace que disminuya la eficacia a los antibióticos y anticuerpos circulantes, siendo especialmente peligrosa si logra alcanzar el cerebro o la placenta.

Manifestaciones clínicas

Se pueden agrupar en dos categorías:

• Listeriosis invasiva
• Listeriosis no invasiva

En el primer caso, la listeriosis invasiva hace referencia a los casos en los que se produce una infección del tejido intestinal por Listeria monocytogenes que finalmente deriva en la invasión de de partes del organismo que normalmente son estériles (como por ejemplo la sangre o el sistema nervioso central).

En el segundo caso, la listeriosis no invasiva produce síntomas similares a la gastroenteritis (diarrea, fiebre, dolor de cabeza) y tiene un período de incubación corto.

Identificación de los peligros

En el caso de la listeriosis transmitida por alimentos, una de sus características importantes es que el patógeno puede multiplicarse en refrigeración, pudiendo alcanzar cifras significativas si transcurre el tiempo suficiente.

Los alimentos que pueden presentar un alto riesgo de contaminación de Listeria monocytogenes serán las comidas preparadas listas para el consumo, que se hayan elaborado con o sin etapa de tratamiento térmico, pero que cuenten con un tiempo de almacenamiento prolongado en refrigeración. Esta contaminación puede tener lugar durante el procesamiento de los productos o durante la posterior manipulación.

Las cuatro fases que habría que tener en cuenta, a la hora de prevenir la contaminación alimentaria por Listeria monocytogenes sería el proceso de envasado, prestando atención al tipo de envase; el control de temperatura; las buenas prácticas de manipulación (higiene) y la formación de los trabajadores. Otro punto que habría que considerar sería la correcta aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Alimentos asociados a Listeria monocytogenes

Como ya hemos indicado inicialmente, la bacteria puede sobrevivir durante largos períodos de tiempo en los alimentos, especialmente si estos se encuentran a temperaturas de conservación (bien en refrigeración o bien en congelación).

Por norma general, los brotes se asocian al consumo de quesos (frescos, blandos y madurados), productos cárnicos elaborados, embutidos, leches (pasteurizadas y no pasteurizadas), mariscos, pescados, ensaladas y hortalizas crudas.

No obstante, los consumidores forman un papel activo en cuanto a la prevención se refiere, ya que la contaminación depende, en mayor medida, de la temperatura de conservación adecuada de los alimentos, pero también de que se lleven a cabo unas correctas prácticas de manipulación durante el cocinado, así como que se respeten las fechas de caducidad de los mismos.