Fermentación y horneado de productos

El mayor riesgo en este punto es la permanencia de los productos a temperatura ambiente, esta duración a temperatura ambiente tiene que estar muy controlada para evitar contaminaciones y el personal que esté encargado de esta etapa saber toda la información necesaria en cuanto funcionamiento de horno, excedentes de masa, etc.
Las temperaturas específicas de cada producto deben mantenerse durante el horneado, si se utiliza huevo en la elaboración de cremas hay que asegurar una temperatura de 75 ºC durante unos 10 minutos sino utilizar ovoproductos. Se deben utilizar termómetros para controlar estas temperaturas.

Si se utilizan combustibles sólidos para la realización de la cocción, los humos de combustión si entran en contacto con las masas no pueden producir toxinas, sabores u olores a la masa.

Enfriamiento del producto

Esta etapa tiene que ser rápida y durante un tiempo suficiente para que productos que van a ser rellenados con cremas, chocolates, estén fríos para evitar el desarrollo de microorganismos en el caso de que las cremas no estén estériles.

Otro factor que hay que tener en cuenta en esta etapa es la contaminación ambiente, ya que los productos se enfrían normalmente en el local, y son susceptibles de contacto con insectos del ambiente. Los operarios deben conocer muy bien las buenas prácticas de higiene alimentaria y así evitar contaminaciones. La industria debe realizar análisis de ambientes para saber la carga microbiológica que puede tener.

Rebanado, coberturas y rellenado de productos elaborados

Lo más importante es que la manipulación se realice de forma correcta evitando al máximo posibles contaminaciones en la utilización de utensilios y superficies de contacto, ya que el producto ya no va ser sometido a ningún tratamiento que produzca la destrucción microbiológica.

Las superficies y utensilios tienen que estar perfectamente limpios y desinfectados, al igual que las manos del manipulador de los productos.

Envasado, distribución y venta de productos

Los materiales utilizados para el envasado tienen que ser adecuados para ese producto. En cuanto a la distribución será diferente en función del tipo de producto. Ya que por ejemplo para productos que contengan nata, crema, trufa se deben utilizar vehículos refrigerados o isotérmicos para evitar la ruptura de la cadena de frío y evitar riesgos sanitarios.

Los productos sin envasar se colocarán en recipientes adecuados, como cestas, sin sobresalir los productos del envase. Estos recipientes tienen que ser exclusivos para este uso, y no pueden estar en contacto con el suelo y su transporte se debe realizar en vehículos totalmente cerrados que solo sean abiertos en la descarga de la mercancía.

Los productos para su venta estarán expuestos en vitrinas protegidas del contacto con el público y se utilizan utensilios limpios para evitar posibles contaminaciones.
Los productos más críticos, (contengan crema, nata.) se mantendrán refrigerados entre 4 y 8ºC en vitrinas con temperatura controlada y visible. Incluidas en el plan de control de temperaturas de los equipos.