También denominado estudio de vida útil de un alimento, es el periodo en el que puede mantenerse en condiciones de almacenamiento especificadas sin que pierda su seguridad y calidad óptimas. La vida útil de un alimento empieza desde el momento en que se elabora y depende de muchos factores como el proceso de fabricación, el tipo de envasado, las condiciones de almacenamiento y los ingredientes.
El concepto de calidad engloba aspectos organolépticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales, como el contenido de nutrientes, o higiénico-sanitarios, relacionados de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos hacen referencia a los distintos procesos de deterioro: físicos, químicos y microbiológicos, de tal manera que en el momento en el que alguno de los parámetros de calidad se considera inaceptable, el producto habrá llegado al fin de su vida útil.

La vida útil normalmente se indica en una etiqueta del alimento con información sobre la fecha de consumo máximo preferente o la fecha de caducidad.

• Una fecha de consumo preferente refleja el periodo durante el cual un alimento conserve su mejor calidad, como, por ejemplo, el sabor. Entre los alimentos que tienen una fecha de consumo máximo preferente se incluyen los alimentos enlatados, los deshidratados y los congelados.
• Una fecha de caducidad es el periodo durante el cual un alimento resulte seguro para su consumo si se guarda respetando las condiciones de almacenamiento especificadas. Por lo tanto, estos alimentos pueden presentar un riesgo de intoxicación si se consumen después de la fecha de caducidad. Entre los alimentos que tienen fechas de caducidad se incluyen los productos lácteos refrigerados, las carnes cocinadas y las ensaladas preparadas.

Los fabricantes de productos alimenticios tienen la responsabilidad de determinar la vida útil y etiquetar sus productos consecuentemente. Esto incluye las condiciones de almacenamiento necesarias para cumplir con ese tiempo de vida útil, por ejemplo, especificando que se debe “guardar en la nevera una vez abierto”.

Por lo general, la vida útil se define durante la elaboración de un alimento. El fabricante determina las características del alimento que afectan a su seguridad y/o calidad. Estas características incluyen los ingredientes utilizados, el proceso de elaboración, el tipo de envasado, utilizados a veces para prolongar el tiempo de vida útil de un producto y las condiciones de almacenamiento en las que se venderá el producto. Si es necesario, el fabricante también puede llevar a cabo otros estudios como tomas de muestras y análisis microbiológicos.

La determinación de la vida útil es una parte integral de los sistemas de control de seguridad de los alimentos que lleva a cabo el fabricante. Como parte de los exámenes periódicos de estos sistemas, el fabricante valida la vida útil. Esto es especialmente importante cuando se modifican los productos, las plantas de producción o los equipos de producción.

Requisitos legales para el Estudio de Caducidad

El Reglamento 1169/2011 establece que la información como la fecha de durabilidad mínima o la fecha de caducidad deben facilitarse en un formato visible, legible e imborrable en el envasado del producto. Respecto a la carne congelada, los preparados cárnicos y los productos pesqueros sin procesar, el Reglamento también exige una indicación de la fecha de congelación, o la fecha de la primera congelación en los casos en los que el producto se haya congelado más de una vez. De acuerdo con este Reglamento, una vez se ha sobrepasado la fecha de caducidad, se considera que un alimento no es seguro para su consumo.

El Reglamento 2073/2005 dicta criterios sobre combinaciones concretas de microorganismos y alimentos como, por ejemplo, la Listeria monocytogenes en alimentos listos para comer, y obliga a las empresas a realizar estudios, según sea necesario, para garantizar que no se exceden estos criterios durante la vida útil del alimento.

Ejemplo de un Estudio de Caducidad

En el próximo artículo veremos algún ejemplo de estudio de vida útil o caducidad…